Curar sec és el procés utilitzat per fer país pernils i pernil serrà. Fresc carn es frega amb una barreja de cura sec sal i altres ingredients. Sec curat produeix un producte salat. L'any 1992, FSIS aprovat un mètode de tractament trichina que permet substituir fins a la meitat el clorur de sodi amb clorur de potassi que resulti en nivells més baixos de sodi. Des de rentatge curat sortejos fora de la humitat, redueix els pes del pernil per com a mínim 18%--en general de 20 a 25%; això es tradueix en un sabor de pernil més concentrada.