Směs dvou bílkovin, gliadinu a glutenin v endospermu zrna pšenice. Se liší jejich složení aminokyselin, ale převažují kyselina glutamová (33 %) a prolin (12 %). Složení pšenice lepky určuje sílu mouky a zda je vhodný pro sušenku nebo chleba. Citlivost sliznice střeva na lepek se vyskytuje u celiakie, podmínku, která musí být léčena gluten bez stravy.