Το μεγαλύτερο και ένα από τα σημαντικότερα όργανα, το συκώτι έχει τεράστια θρεπτική αξία. . . παροχή , δηλαδή, ότι προέρχεται από μια αρκετά νεαρών ζώων. Επειδή συκώτι λειτουργεί ως ένα clearinghouse για τις ουσίες που εισέρχονται στο Σώμα, τείνει να αποθηκεύουν και να απορροφά ανεπιθύμητα χημικά προϊόντα, φάρμακα, ορμονών που μπορεί να τροφοδοτείται ένα ζώο. Φυσικά, τα μεγάλα το ζώο τόσο μεγαλύτερη η συσσώρευση των ανεπιθύμητων ουσιών, οι οποίες, σύμφωνα με ορισμένους, μετατόπιση του ήπατος θρεπτική αξία. Για αυτό το λόγο, πολλοί άνθρωποι επιλέγουν το πιο ακριβό μοσχάρι συκώτι πάνω από συκώτι βοείου κρέατος. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για τη διάκριση μεταξύ των δύο. Συκώτι το χρώμα του βοείου κρέατος είναι κοκκινωπό-καφέ, σε σύγκριση με τα φαιά pinkish-καφέ του ήπατος του μόσχου. Συκώτι από ένα ώριμο ζώο έχει επίσης μια ισχυρότερη οσμή και γεύση από το ότι από σπουδαίες. Επιπλέον, θα είναι λιγότερο προσφορά. Εκτός από βόειο κρέας και μόσχου του, το πιο κοινή συκώτι των ζώων που χρησιμοποιούνται για μαγειρική είναι αρνί, χοιρινό κρέας, πουλερικά και χήνας, το τελευταίο που χρησιμοποιούνται κυρίως για την παραγωγή πατέ de (φουά γκρα). Προσφορά, το ισχυρότερο δυνατότερη και τουλάχιστον το συκώτι είναι χοιρινό, ενώ τα συκώτια, τα πουλερικά είναι το πιο ήπιο και της προσφοράς της παρτίδας. Όλα τα συκώτια είναι συνήθως διαθέσιμα νωπά — συκώτια βόειο κρέας κοτόπουλου μπορεί επίσης να τα αγοράσει κατεψυγμένα (αν και η ποιότητα των κατεψυγμένων συκώτι είναι σημαντικά χαμηλότερη από εκείνη των γλυκών). Ενώ κοτόπουλο συκώτια πωλούνται συνολικά, περισσότεροι από όσους από τα άλλα ζώα διατίθενται κομμένα σε φέτες. Εμφάνιση για συκώτι που έχει ένα έντονο χρώμα και υγρή επιφάνεια (δεν slick). Θα πρέπει να έχει μια νέα, καθαρίστε οσμή. Refrigerate χαλαρά αναδίπλωση κειμένου για τίποτα περισσότερο από μία ημέρα. Συκώτι μπορεί να παρασκευαστεί με διάφορους τρόπους, αν και γρήγορη sautéing είναι το πιο δημοφιλές. Toughens γρήγορα με overcooking. Συκώτι είναι πλούσια σε σίδηρο, πρωτεΐνες και βιταμίνη α.