Dihargai oleh gourmets di seluruh dunia, roti manis adalah kelenjar Timus sapi, daging sapi muda, domba dan babi. Ada dua kelenjar — lobus memanjang di tenggorokan dan lebih besar, bulat kelenjar dekat jantung. Kelenjar ini terhubung oleh sebuah tabung, yang sering dihapus sebelum roti manis dipasarkan. Hati sweetbread dianggap lebih lezat (dan karena itu lebih mahal) dari dua karena dari rasa halus dan lebih tegas, krem halus tekstur. Betis roti manis dari diberi makan susu sapi atau muda dianggap yang terbaik. Yang berasal dari domba muda cukup baik, tetapi daging sapi roti manis tangguh dan babi roti manis (kecuali dari anak babi) memiliki rasa yang agak kuat. Sapi muda, muda sapi dan daging sapi roti manis tersedia sepanjang tahun dalam khusus daging pasar, sedangkan orang-orang dari anak domba dan babi biasanya harus memerintahkan khusus. Roti manis Pilih yang putih (mereka menjadi merah sebagai usia hewan), gemuk dan perusahaan. Mereka sangat tahan lama dan harus siap dalam waktu 24 jam dari pembelian. Sebelum dimasak, roti manis harus direndam dalam beberapa perubahan air acidulated dan membran terluar mereka dihapus. Beberapa resep panggilan untuk kelenjar untuk blanched untuk perusahaan mereka, dan didinginkan sampai siap untuk digunakan. Roti manis dapat disiapkan dalam berbagai cara, termasuk perburuan, menumis dan braising. Mereka juga kadang-kadang digunakan dalam pâtéS dan souffléS.