Deze gastronomische woede ook maïs smut, maïs paddestoel en huitlacoche genoemd, is eigenlijk een bolvormige (technisch bekend als Ustilago maydis) schimmel die aanvallen oren van maïs en maakt de kernels tot 10 keer hun normale grootte zwellen. De maïs van kleur verandert een lelijke middellange - naar donker-grijs grenzen aan zwart. Hoewel meeste U. S. boeren achten een plaag en vernietigen van besmette oren, wordt gezegd dat de Azteken hebben gewaardeerde cuitlacoche (in Nahuatl cuitlatl betekent "uitwerpselen," cochi betekent "zwarte"). Liefhebbers zeggen dat cuitlacoche heeft een rokerige-zoete smaak die is een kruising tussen dat van maïs en paddestoel. Cuitlacoche is momenteel geteeld in beperkte hoeveelheden, in Californië, Florida, Georgia en Virginia. Het ingeblikte en bevroren in sommige markten gastronomische wordt verkocht. Het af en toe zijn te vinden in specialiteit produceren en van landbouwer markten (tijdens seizoen maïs) en ook door postorder kan worden gekocht. Cuitlacoche wordt gebruikt in een verscheidenheid van gerechten waaronder klaargerechten, soepen, stoofschotels — in het algemeen, een preparaat waar gekookt paddestoelen zou wenselijk zijn.