Refere-se à diferença entre a atividade das moléculas de água em água destilada pura, a pressão atmosférica e 30° C (condições padrão) e a atividade das moléculas de água em qualquer outro sistema. a atividade destas moléculas de água podem ser maior (positivo) ou menos (negativo) do que a atividade das moléculas de água em condições normais.